編者按

呂梁人的年夜飯，是黃土高原上最濃的年味注腳。除夕夜，飯桌上的每一道硬菜，都藏著呂梁人對團圓的期盼、對來年的期許——紅燒肉的油潤象征富足，魚鮮寄托年年有余，銅火鍋的熱氣氤氳著闔家美滿。這些菜肴扎根晉西風(fēng)土，既保留著三晉菜系的醇厚底色，又融入了呂梁人質(zhì)樸的生活智慧：肉要燉得酥爛，菜要裹著醬香，酸甜咸鮮皆有章法。本刊特摘選推出呂梁人年夜飯上的10道硬菜，讓每一口鮮香都承載著“辭舊迎新、平安喜樂”的美好祝愿，成為呂梁人刻在骨子里的團圓記憶。

◎ 燒肉（寓意：富足圓滿）

燒肉是呂梁年夜飯的“壓桌硬菜”，油亮起皺的肉皮象征“富貴起皺”，酥爛的肉質(zhì)寓意生活富足、圓圓滿滿。這道菜的關(guān)鍵在于“炸”與“蒸”，既要保持肉皮的焦脆起皺，又要讓肉質(zhì)入口即化。

做法：選用帶皮五花肉（約1000克），用刀刮凈肉皮上的雜質(zhì)與豬毛，切成3厘米見方的塊。鍋中加冷水，放入肉塊、3片生姜、2段蔥段、1勺料酒、少許花椒，大火煮沸焯水3分鐘，撇去浮沫后撈出瀝干。另起鍋加清水，放入焯好的肉塊，加1顆八角、少許桂皮、蔥姜，小火煮20分鐘至八分熟，撈出后擦干表面水分。肉皮均勻涂抹一層蜂蜜（或紅糖水），靜置10分鐘讓其滲透。鍋中倒油燒至七成熱（約180℃），將肉塊皮朝下放入油鍋中，炸至肉皮金黃起皺后迅速翻面，炸至肉塊表面微黃撈出，立即放入煮肉的原湯中浸泡15分鐘，讓肉皮充分起皺（俗稱“起沙”）。將炸好的肉塊切成0.5厘米厚的片，皮朝下碼入碗中，加2勺生抽、1勺老抽、少許冰糖、1勺料酒、蔥姜蒜和適量煮肉原湯，放入蒸鍋中大火蒸30分鐘，關(guān)火后燜10分鐘，取出倒扣在盤中即可。

◎ 過油肉（寓意：吉祥順遂）

作為山西經(jīng)典名菜，呂梁的過油肉在年夜飯桌上不可或缺，寓意新歲吉祥、事事順遂。不同于其他地區(qū)的做法，呂梁過油肉更注重醬香與軟嫩的平衡，是“三晉一味”的代表。

做法：選用豬里脊肉（約500克），切成0.3厘米厚的薄片，放入碗中。加1勺甜面醬、少許五香粉、2勺花椒水（花椒泡溫水制成）、1個蛋清、2勺玉米淀粉、1勺香油，用手抓勻，腌制4小時（腌制時間越長越入味）。準備配料：黃瓜切菱形片、水發(fā)木耳洗凈、蔥姜蒜切末。鍋中倒油燒至七成熱，放入腌好的肉片，快速滑散30秒，至肉片變色后立即撈出控油。鍋中留少許底油，爆香蔥姜蒜末，放入黃瓜片、木耳翻炒1分鐘，倒入滑好的肉片，淋入提前調(diào)好的碗汁（2勺醬油、1勺料酒、1勺醋、1勺淀粉、3勺清水?dāng)噭颍?，大火快速翻?0秒，至湯汁濃稠裹住肉片即可出鍋。

◎ 紅燒魚（寓意：年年有余）

“無魚不成席”，呂梁年夜飯的紅燒魚首選鯉魚（諧音“利”），寓意來年財源廣進、生活富足有余。做法講究“外焦里嫩、酸甜適口”，魚身完整象征“圓滿”。

做法：選用鮮活鯉魚1條（約800克），去鱗、去鰓、去內(nèi)臟及黑膜，洗凈后在魚身兩側(cè)各劃3-4道月牙刀（深至魚骨但不切斷），用廚房紙擦干表面水分，均勻拍一層濕淀粉（防止炸時濺油）。鍋中倒油燒至六成熱（約160℃），將魚從頭部下入鍋中，炸至兩面金黃（約5分鐘），撈出控油。鍋中留少許底油，爆香1顆八角、蔥姜蒜切末，加2勺生抽、1勺老抽、1勺料酒、少許冰糖，倒入足量高湯（沒過魚身），大火燒開后轉(zhuǎn)小火，將魚放入鍋中燉15分鐘，其間不斷用勺子將湯汁澆在魚身上（讓魚更入味），然后翻面再燉5分鐘。最后開大火收汁，待湯汁濃稠后淋1勺香醋（提鮮增香），撒蔥花即可出鍋（魚身保持完整，寓意“圓滿”）。

◎ 油燜大蝦（寓意：富貴吉祥）

大蝦通體紅亮，寓意“紅紅火火、招財進寶”，是呂梁年夜飯中“顏值與寓意并存”的硬菜。做法注重保留蝦的鮮甜味，燜制后蝦肉飽滿多汁。

做法：選用鮮活對蝦（約500克），剪去蝦須、蝦槍，開背去除蝦線，用清水洗凈，加少許鹽、白胡椒粉、1勺料酒，抓勻腌制10分鐘。鍋中倒油燒至六成熱，放入腌好的大蝦，炸至兩面微黃（約2分鐘），撈出控油。鍋中留少許底油，爆香蔥絲、姜絲，倒入大蝦，加2勺番茄沙司、1勺白糖、少許鹽，倒入清水（沒過蝦身一半），大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜20分鐘，其間不斷翻動大蝦，讓其均勻裹上湯汁，最后開大火收汁至濃稠，撒白芝麻即可。

◎ 銅火鍋（寓意：闔家團圓）

銅火鍋是呂梁年夜飯的“氣氛擔(dān)當(dāng)”，一鍋匯集多種食材，寓意“闔家團圓、五谷豐登”，炭火持續(xù)燃燒象征“日子紅火、熱氣騰騰”。食材搭配兼顧葷素，是全家共享的暖心硬菜。

做法：準備銅火鍋1個，提前用清水洗凈備用。打底食材：白菜洗凈切大片、土豆粉條泡軟、炸山藥塊（土豆去皮切滾刀塊，炸至金黃），將三者均勻鋪在銅火鍋底部。上層食材：燒肉切片、手工豬肉丸子、炸豆腐塊、水發(fā)魷魚、水發(fā)海參、鵪鶉蛋（煮熟去殼）、香菇、金針菇，將食材按顏色搭配均勻碼在底層食材上（擺放整齊更具儀式感）。調(diào)制鍋底：鍋中放1塊豬油，融化后爆香蔥姜蒜、少許花椒，加足量雞湯（或骨湯），放適量鹽、白胡椒粉、少許生抽，大火燒開后撇去浮沫。將燒開的鍋底湯汁倒入銅火鍋中，點燃火鍋底部的木炭，蓋上鍋蓋燜5分鐘，待食材熟透、湯汁沸騰即可食用（可根據(jù)喜好添加青菜、豆腐等食材）。

◎ 糖醋丸子（寓意：甜甜蜜蜜）

丸子象征“團圓”，糖醋口味寓意“生活甜甜蜜蜜”，是呂梁年夜飯中兼顧老人與孩子口味的硬菜。外焦里嫩，酸甜適口，寓意新歲事事圓滿、甜甜蜜蜜。

做法：準備豬肉餡（約500克，肥瘦比例37），加入切碎的蔥姜末、1個蛋清、1勺料酒、2勺玉米淀粉、適量鹽、少許白胡椒粉，再加入切碎的白菜末和胡蘿卜末（增加口感與營養(yǎng)），用手朝一個方向攪拌至黏稠。鍋中加清水燒開，轉(zhuǎn)小火，用手擠出均勻的丸子（或用勺子輔助），下入鍋中氽煮，待丸子浮起后撈出瀝干水分。鍋中倒油燒至六成熱，放入氽好的丸子，炸至表面金黃酥脆（約3分鐘），撈出控油。鍋中留少許底油，倒入提前調(diào)好的糖醋汁（1勺料酒、2勺醋、3勺白糖、4勺醬油、5勺清水、1勺淀粉攪勻），大火燒開后放入炸好的丸子，快速翻炒均勻，讓每顆丸子都裹上湯汁，待湯汁濃稠后撒蔥花即可。

◎ 干炸帶魚（寓意：年年有余）

帶魚肉質(zhì)鮮嫩，刺少易食，是呂梁年夜飯中常見的“海味硬菜”，寓意“年年有余、生活安康”。干炸做法保留了帶魚的鮮香，外酥里嫩，是全家都愛的家常口味。

做法：選用新鮮帶魚1條（約600克），去除頭尾、內(nèi)臟及黑膜，洗凈后切成5厘米長的段，用廚房紙擦干表面水分。碗中加入姜末、1勺花椒粉、適量鹽、1勺料酒，攪拌均勻后倒入帶魚段，抓勻腌制20分鐘。將玉米淀粉與面粉按11的比例混合，加少許水調(diào)成稠糊狀（能掛在帶魚表面即可），將腌制好的帶魚段放入粉糊中，均勻裹上一層薄漿。鍋中倒油燒至六成熱，放入裹好漿的帶魚段，小火慢炸至兩面金黃（約5分鐘），撈出控油后，可根據(jù)喜好復(fù)炸一次（更酥脆），搭配椒鹽或醋蒜汁食用即可。

◎ 豬皮凍（寓意：晶瑩富貴）

豬皮凍晶瑩剔透，寓意“晶瑩富貴、財運亨通”，是呂梁年夜飯中不可或缺的涼菜硬菜?？诟蠶彈爽滑，搭配蘸料食用，解膩又爽口，象征新歲生活“有滋有味、通透順遂”。

做法：選用新鮮豬皮（約500克），用刀刮凈表面的雜質(zhì)與豬毛，去除皮下多余的脂肪（避免油膩），切成1厘米寬的長條。鍋中加冷水，放入豬皮條，大火煮沸焯水3分鐘，撇去浮沫后撈出，用溫水沖洗干凈。將豬皮條放入高壓鍋中，加入清水（豬皮與水的比例約12），加適量鹽、1顆八角、少許花椒、蔥姜段，蓋上鍋蓋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火壓15分鐘。待高壓鍋自然泄壓后，撈出蔥姜、八角、花椒，將豬皮與湯汁一起倒入干凈的容器中，放涼后放入冰箱冷藏過夜（至完全凝固）。食用時取出，切成薄片，搭配醋蒜汁（醋、蒜末、少許香油攪勻）蘸食即可。

◎ 炸油糕（寓意：前程似錦）

“糕”諧音“高”，炸油糕寓意“步步高升、前程似錦”，是呂梁年夜飯中兼具主食與甜點屬性的硬菜。外皮酥脆，內(nèi)餡香甜，象征新歲生活“節(jié)節(jié)高”。

做法：選用黃米面粉（約500克），放入盆中，邊倒入沸水邊用筷子攪拌，至面粉形成絮狀（水與面粉的比例約11.2），待溫度稍降后，用手揉成光滑的面團（可加少許食用油，防止蒸制時破皮）。將面團分成均勻的小劑子（每個約30克），用手按壓成薄餅，包入適量紅糖餡（或白糖餡，可加少許熟面粉防止流餡），捏緊封口，搓成圓形。鍋中倒油燒至150℃（插入筷子，周圍冒泡），放入包好的油糕，小火慢炸至表面焦黃、鼓起（約3分鐘），撈出控油即可（注意火候，避免外焦里生）。

◎ 餃子（寓意：團圓美滿）

餃子是除夕守歲必吃的硬菜，呂梁人稱之為“扁食”，寓意“招財進福、團圓美滿”。餃子形狀似元寶，咬到包在其中的硬幣（或花生、紅棗），象征來年好運連連、福氣滿滿。

做法：準備餃子皮（可自制或購買現(xiàn)成的），餡料選用豬肉白菜餡（經(jīng)典搭配）：豬肉末（約500克）加少許溫水，朝一個方向攪打至黏稠，加入切碎的白菜末（提前焯水?dāng)D干水分）、1個雞蛋、適量鹽、白胡椒粉、1勺生抽、1勺蠔油、蔥姜末，攪拌均勻成餡料。取一張餃子皮，放入適量餡料（約20克），用手指蘸少許清水涂抹在餃子皮邊緣，對折后捏緊封口，再將邊緣捏出褶皺（防止煮時露餡）。鍋中加足量清水燒開，放入餃子，用勺子輕輕推動（避免粘鍋底），待餃子浮起后，淋入少許冷水（俗稱“點水”），重復(fù)三次點水，待餃子再次浮起且鼓脹飽滿時，即可撈出裝盤。食用時可搭配醋、蒜泥、辣椒油等蘸料。