羊頭頭，豬頭頭，煮熟壓成花肉肉。蘸蘸醋蒜喂口口，吃得俺孩流油油。 ——兒歌

孝義一帶的壓花肉，分豬壓花、羊壓花兩種。豬壓花也叫豬頭肉，羊壓花也叫羊頭肉。分別是以豬頭、羊頭的肉為主，雜以碎肉壓制而成的熟肉。因其橫切面，紅肉、白肉、淡棕色馂馂肉相間，老百姓便送給它一個富有詩情畫意的美名——壓花肉。

過去，喂兩頭豬、養(yǎng)兩只羊、喂幾只雞，是農(nóng)家常年四季除大田耕種外，捎帶的也是必養(yǎng)的副業(yè)。大戶人家，養(yǎng)牛、驢、騾、馬，拴車備犁，制耬作耙，田地耕種、收打拉運農(nóng)具，一應俱全。小戶人家，養(yǎng)不起大牲畜，就喂養(yǎng)豬、羊、雞等小牲畜，以添補家用。一年四季，癟谷粗糠、麩皮糝子、剩菜剩飯、涮鍋殘湯等，再雜以應時青草、秸稈谷殼，足夠豬羊雞食用。勤謹?shù)募覌D，如此日積月累，捎捎辦辦的，就養(yǎng)成了。屆時，賣羊賣豬，殺羊宰豬，母雞下蛋，既可自家食用，又可變賣現(xiàn)錢，稱鹽打醋，綽綽有余。豬羊雞糞還可以漚積農(nóng)家肥料，養(yǎng)地增肥，圖個好收成。真可謂“五谷豐登，六畜興旺”，農(nóng)家小日子過得殷殷實實。農(nóng)家宰豬殺羊，是一件大事。畢竟是殺生害命，血糊化淋的，膽小的人是不敢擒拿的；也是宰殺喂養(yǎng)了多少時日的家畜，怎忍心下得了手？所以，宰殺前總要虔誠罪己地祭拜神堂。也不是自己親手宰殺自家的豬羊，而是請村里的屠宰匠下手。按照約定的規(guī)矩，屠宰匠宰豬殺羊，一般不賺工錢，賺的是一頓酒肉午飯和頭蹄下水。屠宰匠有了那么多頭蹄下水怎么辦呢？多是加工制作成壓花肉、腸腸肚肚熟肉出售。所以，孝義東鄉(xiāng)村里的十字街頭，多有賣壓花肉、熟下水、豬蹄、羊糊臘的攤點。賣肉的往往是肥頭大耳，油光滑亮，胖得腆著大肚子，兩手肉墩墩、油膩膩的，好像渾身都能滲出油來，大概是經(jīng)常吃肉的緣故吧。

制作壓花肉，工藝、程序并不復雜。上世紀七十年代，我還在孝義縣委機關(guān)上班。機關(guān)食堂伙食搞得很好。每到臘月年尾，食堂司務(wù)長任壽元總要來縣委辦公室開介紹信。此等日常慣例的介紹信，是不必請示領(lǐng)導的，我等小干事自可辦理。于是，任司務(wù)長便拿著蓋有縣委辦公室大紅印章的介紹信，到地區(qū)肉聯(lián)廠采購一二百個豬頭，供機關(guān)干部們購買。那時候，肉類副食尚是憑票供應，縣委機關(guān)干部能不用票證平價買到一個豬頭，就算是令人眼紅的特殊待遇了。只見偌大的飯廳里，挨個兒擺滿了白白的生豬頭，有大有小，閉目努嘴的，靜待挑選。家里人口多的，選個大的；人口少的，挑個小的，買回家去，自己制作壓花肉。有這樣的便利條件，我每年也必定要買一個豬頭。退剝豬頭，是很費工的，自家人食用，更得細細微微地收拾干凈。肉聯(lián)廠批量屠宰的豬，豬頭僅除去了豬鬃長毛，細微豬毛，凹陷處的豬毛就難以清理了。據(jù)說，將松香加熱化開，滿豬頭涂一層，冷卻后再揭剝下松香，碎豬毛便會帶了下來。可是，家戶里哪有松香用？且價貴，還得花錢買。無奈，只好用手工一點一點清理。倒是有好辦法，就是用燒得通紅的火柱燎碎豬毛，燒紅，燎燙；放進爐火等得燒紅了，再燎燙，很是費時費工；且紅火柱燎豬毛，“嘶、嘶”的，直燎得豬皮起泡冒煙，味道很難聞。燎得差不多了以后，用水洗，用刀刮，用鑷子捏，用料炭擦，特別是清理豬耳朵、豬鼻子里的細毛、雜物，更得細弄。清理收拾一個豬頭，準得一下午時間。清理干凈后，用斧頭將豬頭劈成塊兒，用清水浸泡，排出死血。然后， 放入水和調(diào)料。先用大火煮沸，撇去浮沫，后改用小火，前后共煮十幾分鐘，以能用手將骨肉扒離為準。掌握火候與時間很重要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，肉不精韌，出肉率也低；火小了，時間短了，肉不易剝，肉的色、香、味俱差。撈出來后，趁熱剝?nèi)狻３商煸跈C關(guān)，兩手細皮嫩肉的，哪經(jīng)得了剛出鍋湯的熱肉燙？可是，時不待人，冷了便剝不下肉來，只好邊吹冷氣邊蘸冷水，快速地剝滾燙的肉。同時，割下口條，剝?nèi)パ矍?，敲掉牙齒，取出豬腦。豬頭上的肉剝下來以后，再放入原湯中煮。同時，加入適量的鹽，再將花椒、大茴、姜片、蔥絲以及肉桂等調(diào)味品，裝入棉紗袋中封口，一并放入湯中，加火煮沸，慢火煨燉?；鸷蛘莆找埠荜P(guān)鍵，不能湯多，也不能湯少。湯多了，肉焌不成塊；湯少了，壓出來肉硬。為使壓出來的肉不膩，可撇去一些浮油。為使肉冷焌得膠質(zhì)度好，可加一些豬蹄肉煨燉。煮得恰到好處時，取出調(diào)料棉紗袋，連湯帶肉一并倒入洋瓷盆中。湯面上密排一層洗干凈的細高粱稈兒，上面壓一塊重石頭后，將盆置于冷處，使之凝固。如此壓一夜后，一坨洋瓷盆形的壓花肉便做成了。如若不是行家里手，壓出的肉“軟不啦嘰”的不勁道，那就是湯多了；或者硬邦邦的不好吃，那就是湯少了，還可以將肉坨倒入鍋中再熬煮熬煮，重新壓一次，也能補救。

吃豬頭肉、壓花肉，也可以說是孝義人的一個愛好、習俗。因為它除了色澤紅潤、肥而不膩、香味濃醇外，還有方便應急，易于操作的特點。買回來不用動鍋灶，切開入盤，便上得了席面；蘸點兒醋蒜，便動了葷腥，解了口饞。特別是飯時家里突然來了個客人，措手不及的，街里買刀壓花肉切上，炒一盤白菜粉條，再夾點老咸菜之類的小菜，吃兩碗面條，有葷有素，有菜有面，也能勉強待了客人。其中，壓花肉便是撐臉面的主打菜了。